Apprêts culinaires

Le goût de la roquette est prononcé et la plupart des gens n’apprécient pas de la manger seule. En salade, on la combine avec d’autres ingrédients dont elle relève la saveur :

• diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et des tomates;
• des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts;
• du fenouil et des morceaux d’orange;
• de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives;
• de la truite fumée, des haricots rouges, des cœurs d’artichaut et de la laitue;
• la salade de pommes de terre.
• de toutes sortes de soupes. Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

Les feuilles moins tendres peuvent être ajoutées aux soupes ou aux ragoûts. Au Portugal, on les fait bouillir et on les sert comme légume, avec un filet d’huile d’olive, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Une vinaigrette à l’huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui convient à merveille.

On la sert également en garniture dans les sandwiches ou sur les pizzas.

En pesto. Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron. Mélanger et ajouter de l’huile d’olive en filet jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.

Avec des pâtes au prosciutto. Faire sauter des dés de bacon et de prosciutto (ou une autre charcuterie italienne) dans de l’huile; ajouter des olives noires en morceaux et de la roquette hachée. Égoutter à peine les pâtes et les mélanger avec les autres ingrédients dans un bol. Saupoudrer de parmesan râpé, donner deux tours de poivre et servir.

En Italie, on sert la roquette avec le bresaola, une viande de bœuf séché (comme la viande des Grisons). Mettre les tranches de bœuf à mariner avec de l’ail haché, un concassé de tomates et un filet d’huile d’olive et de citron. Recouvrir le plat d’une pellicule de plastique et réserver au frais. Au moment de servir, ajouter des lamelles de fromage parmesan, des feuilles de roquette et de basilic et de la fleur de sel.

En Turquie, on la fait cuire environ une demi-heure avec du boulghour, des oignons, de l’huile, de la pâte de piments, du sel et de l’eau. Enlever la casserole du feu, couvrir avec un linge, remettre le couvercle et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Garnir d’oignons verts émincés et servir.

• C’est difficile de trouver une verdure plus savoureuse!
• Elle relève merveilleusement bien les salades, mais aussi les soupes et les sauces.
• C’est une source de vitamine K et de folate (vitamine B9).
• Elle contient des composés aux effets potentiellement anti cancer.

Le nom vient du latin eruca, qui a donné le bas-latin ruca, puis le vieil italien ruchetta. Selon les régions, on l’appelle aussi rucola (Suisse, probablement à cause du nom en allemand et en italien), rouquette (Roussillon) ou riquette (Nice).

Congélateur : blanchir les feuilles, les refroidir, les égoutter et les mettre dans un sac à congélation.

Dans les régions désertiques du Moyen-Orient, elle constitue une excellente plante mellifère (dont le nectar est récolté par les abeilles), en plus de servir de nourriture aux chameaux et aux moutons.

Enfin, on a découvert qu’elle était extrêmement utile pour combattre les nématodes qui attaquent les plants de tomates, de poivrons, de courgettes et de concombres. En agriculture biologique, on la fait donc précéder ces cultures dans le cycle de rotation.

Apparu dans la langue en 1538, le terme « roquette » vient de l’italien rochetta, dérivé de ruca qui, selon les uns, signifie « chou » et, selon les autres, « chenille ».

Sous le nom de « roquette », on regroupe quelques espèces de plantes de la famille des brassicacées (ou crucifères) qui se caractérisent par une étonnante saveur de « noisette moutardée ». De 10 cm à 20 cm de long, les feuilles sont étroites et, chez certaines espèces, leurs bords sont dentelés comme les feuilles de pissenlit, mais en plus arrondi. Originaires du bassin méditerranéen, les roquettes se sont rapidement disséminées vers l’est jusqu’en Inde. Elles sont consommées certainement depuis la haute Antiquité et probablement bien avant par les divers peuples qui habitent ces régions.

Toute une réputation!

Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la roquette de nombreuses vertus médicinales, dont celle d’être aphrodisiaque. Dans l’Antiquité, elle était consacrée à Priape, dieu des jardins, de la fécondité et de la reproduction dont l’emblème était le phallus. On la plantait au pied de sa statue et on recommandait aux maris « paresseux » de consommer ses feuilles crues et ses graines. Cette réputation n’a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge, interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères.

Ce tabou s’est plus ou moins étendu à la population en général, si bien que, pendant longtemps, les Européens ne l’ont employée que de façon marginale dans leur alimentation. Quant à la réputation d’aphrodisiaque, elle a encore cours, mais la science ne s’est pas prononcée sur la chose.

De plus en plus appréciée

Un nom anglo-italo-français
Au Québec, en raison de l’influence américaine, on appelle parfois la roquette de son nom anglais arugula, lui-même probablement une déformation de l’italien moderne rucola. À l’inverse, elle est aussi appelée rocket salad en anglais.

Toutefois, depuis le début du XXe siècle, sa popularité ne cesse de grandir, particulièrement dans le sud de la France et en Italie, où on l’apprête de multiples façons. Elle fait également son chemin sur les tables d’Amérique du Nord, notamment chez les adeptes de l’alimentation saine et chez les gourmets. Le climat tempéré de ce continent lui convient particulièrement bien, au point qu’elle s’y reproduit spontanément en plusieurs endroits.

En Inde, pays où il s’en produit le plus, elle est cultivée essentiellement pour ses graines, desquelles on tire une huile qui sert à la cuisine et à divers usages industriels : fabrication du savon, lubrifiant, huile d’éclairage, huile à massage, composant de mélanges médicinaux. Les tourteaux (résidus de graines après extraction de l’huile) sont donnés en nourriture au bétail ou transformés en compost. On emploie également les graines comme assaisonnement dans les marinades.